Gıda Teknoloji Bülteni

Sayı 12 – Kasım 2025

Kasım ayı, ünlü tıp dergisi The Lancet tarafından 3 makale halinde yayınlanan ultra işlenmiş gıdalar ile ilgili seri ve yine ultra işlenmiş gıda değil sertifikası (non-UPF certified)’nın gündemi belirlediği bir ay oldu. Tabii ki hücresel tarım, yatırım haberleri, GLP-1’e bağlı değişimler ve risklerle ilgili de haberler var.

Bültenin daha fazla okura ulaşması için lütfen yotum yaparak ve yeniden paylaşarak destek olunuz.

Keyifli okumalar dilerim.

Ultra işlenmiş gıdalar (UİG)

Giderek artan sayıda UİG içeriği nedeniyle bunları tek başlık altında toplamaya karar verdim. 

Bana göre kasım ayının en önemli gelişmesi önemli Tıp dergisi The Lancet’te 3 makale halinde yayınlanan Ultra işlenmiş gıdalar (UİG) ve insan sağlığı serisi oldu. Bilim, politika ve aksiyon temaları ile ayrı ayrı hazırlanan makalelerin ana fikri kısaca şöyle:

• Besin değerlerinin yeniden düzenlenmesine (yani fazla tuz, şeker ve doymuş yağın azaltılması veya lif, protein gibi besinlerin eklenmesi) bakılmaksızın, ultra işlenmiş gıdalar kronik hastalıklarla bağlantılıdır.
• UİG’ler, işlenmemiş veya az işlenmiş gıdalardan oluşan geleneksel beslenme tarzlarını küresel ölçekte yerinden ediyor. Bu durum beslenme kalitesinin düşmesine yol açıyor.
• Şeker, yağ ve tuzun azaltılması genellikle zararlı katkı maddelerinin tüketimini artırmaktadır.
• Besin takviyesi besin değerlerini artırmakla birlikte yanıltıcı sağlık iddialarını ve daha yüksek alımı teşvik etmektedir.
• UİG’lerde kullanılan ambalaj ve katkı maddelerinin hormonal ve endokrin sistem üzerinde olumsuz etkiler yapabileceği, üreme sağlığı ve metabolizma açısından risk oluşturabilir.
• Salt besin içeriğine dayalı düzenlemelerin ötesinde, doğrudan UİG’ler ile ilgili üretim, pazarlama, erişim ve kurumsal yapıların düzenlenmesine yönelik daha sistematik ve güçlü politikalar uygulanmalıdır. (bu konuda daha detaylı okumalar için FoodNavigator, Food politics by Marion Nestle, FoodNavigator)

Kaynak: The Lancet

Non-GMO Project’in Kasım 2025’te yayımladığı yeni Non-UPF Verified Standard (Non-Ultraprocessed Food) sertifikasyonu, “ultra-işlenmiş gıda” (UİG) ile “az işlenmiş/orta işlenmiş gıda” arasında net bir tanım getirmeye çalışan ilk üçüncü taraf onay standardı oldu. Bu standarda göre:

• Gıdanın en az %70’i “minimal ya da orta işlenmiş” olmalı; buna karşılık, yalnızca %30’a kadar “koşullu işlenmiş” bileşene izin var.
• Katkı maddeleri ve işlem teknikleri açısından ciddi kısıtlamalar getiriliyor. Aspartam, asesulfom-K, sukraloz, sakkarin, neotame ve rafine steviol glikozitleri gibi besleyici olmayan tatlandırıcıların kullanımı yasak.
• Endüstriyel kıvam artırıcı ve tekstüre edici ajanlar (örneğin karrageenan, polidextroz), rafine/işlenmiş yağlar (örneğin hidrojenize veya solvent ekstrakte yağlar), bazı katkı maddeleri, yapay boya ve stabilizatörler gibi “kimyasal, yapısal, termal veya biyolojik olarak ağır modifikasyona uğramış” bileşen ve işlem yöntemleri standardın yasakladıkları arasında.

Yeni bir ankete göre, ABD’de insanların %72’si Non-UPF Verified sertifikalı olmayan gıdalardan kaçınmaya çalışıyor. %79’u ise UİG’leri kamusal sağlığa ciddi tehdit olarak görüyor.

Kaynak: Green queen

Diğer Gelişmeler

FDA’nın 2026 bahar takvimine aldığı yeni öneri taslağı, bugüne kadar firmaların bağımsız olarak güvenli olduklarını ilan edebildiği Self‑Affirmed GRAS yolunu ortadan kaldırmayı ve bunun yerine tüm gıda bileşenlerinin resmi FDA başvurusu ve onay sürecinden geçmesini zorunlu kılmayı hedefliyor.

Global Methane Hub, pirinç üretiminden kaynaklanan metan salımlarını azaltmak üzere Rice Methane Innovation Accelerator adlı yeni bir programa 30 milyon dolar yatırım yaptığını açıkladı. 2026 başında stratejisi açıklanacak program, verim ve kârlılıktan ödün vermeden metan emisyonlarını düşürecek çözümleri hızlandırmayı hedefliyor. Girişim, dört ana araştırma alanına odaklanıyor: bitki genetiği ve fizyolojisi, toprak mikrobiyotası, agronomi ve emisyon ölçümü. Program kapsamında kısa ve uzun vadeli Ar-Ge projeleri için küresel ölçekte fon tahsisi yapılması, mevcut stratejilerin ölçeklenebilirliğinin iyileştirilmesi ve Asya başta olmak üzere büyük pirinç üretim bölgelerinde küçük üreticilerin su verimliliği ve çiftçi gelirleriyle uyumlu düşük metanlı üretim modellerinin geliştirilmesi planlanıyor.

ABD, Brezilya’dan ithal edilen kahve, sığır eti, baharatlar ile çeşitli tropik meyve ve meyve sularını da içeren yüzlerce gıda ve tarım ürünü için gümrük vergisi muafiyeti tanıdı. Trump yönetiminin küresel tarifeleri ve 6 Ağustos’tan beri yürürlükte olan ek %40 vergi, özellikle kahve fiyatları üzerinde iklim değişikliğine bağlı rekolte düşüşleriyle birleşerek önemli bir maliyet baskısı yaratıyordu.

Geçmiş sayılarda ele aldığım üzere AB’de bitkisel bazlı et alternatiflerinde “steak”, “burger”, “sosis” gibi “ete özel” isimlerin kullanımı yasaklanmaya çok yakın. Bu yıl imzalanan AB-İngiltere ticaret anlaşması nedeniyle, bu yasak yalnızca AB ülkelerini değil, İngiltere pazarını da etkileyebilir.

EFSA direktörlüğüne yeni atanan Dr. Nikolaus Kriz, kurumun önceliklerinin “yeni gıdaların onay süreçlerini hızlandırmak” ile “bitki ve hayvan kaynaklı salgın hastalıkların izlenmesi ve kontrolü” olduğunu açıkladı.

FISCAL Act adlı yasa tasarısı, ABD Senatosu’nda oybirliğiyle kabul edildi. Bu düzenleme ile birlikte, kamu okullarının öğle yemeklerinde artık yalnızca inek sütü değil, besin değeri eşdeğer “bitkisel süt” (örneğin soya, badem vb.) sunması da mümkün hâle geliyor.

ABD Başkanı Trump tarafından imzalanan yeni düzenleme ile FDA’ya süt ve soya içermeyen, bitkisel temelli bebek mamaları için ruhsatlandırma süreçlerini sadeleştirme ve hızlandırma yönergesi getirilecek. Böylece, 1998’den beri ilk kez bebek mamalarında besin gerekliliklerinin kapsamlı şekilde gözden geçirilmesini, alerji, intolerans, hassasiyet veya yaşam tarzı/etik tercihler nedeniyle inek sütü ve soya tüketemeyen bebeklere yönelik ürünler için net onay yolları ile resmi kılavuzlar tanımlanmasını öngörülüyor.

NotCo ile Barry Callebaut arasındaki yeni iş birliği, çikolata tedarikinin iklim ve maliyet baskıları altında olduğu bir dönemde Ar-Ge süreçlerine yapay zekâ entegrasyonunu hedefliyor. Anlaşmaya göre NotCo’nun geniş bileşen, duyusal ve proses verileriyle eğitilmiş gıda odaklı yapay zekâ platformu, Barry Callebaut’un Ar-Ge hattına doğrudan entegre edilecek ve şirketin yüzyıllık veri birikimiyle birleşerek çikolata sektörü için bir “AI inovasyon merkezi” oluşturacak.

Ülkemizde her gün farklı gıda zehirlenmelerinin gündeme oturduğu bu dönemde, ABD’de botulizm nedeniyle 37 bebek hastanelik oldu.

PepsiCo, Doritos ve Cheetos markalarının “Simply NKD” adını verdiği yeni bir serisini tanıttı. Bu seri, yapay aromalar ve renklendiriciler içermeyen, “renksiz / boyasız” cips ve atıştırmalıklar sunuyor.

Mevcut Cheetos (sol), yeni “Simply NKD” Cheetos (sağ)

Çin’in domates salçası ihracatında kritik rol oynayan Sincan bölgesinden İtalya’ya yapılan domates salçası satışları, Uygur Türklerinin zorla çalıştırıldığı iddiaları ve “%100 İtalyan” ibareli bazı ürünlerde Çin konsantresi kullanıldığına ilişkin etiketleme skandalları sonrası 2025’te sert biçimde geriledi. Bu gelişmeler, 2024’te 11 milyon ton taze domatesi salçaya işleyen Çin’i, 2025’te işlenen hacmi yaklaşık 3,7 milyon tona indirmek zorunda bıraktı.

CPM|Crown firması yeni geliştirdiği “Monarc Clean Oilseed Processing” teknolojisini duyurdu. Sistem, geleneksel “hexane” bazlı solvent ekstraksiyonu yerine, alkol-temelli çözücüler (örneğin etanol) kullanarak yağlı tohumlardan yağ ve protein ekstraksiyonu yapmayı sağlıyor. İlk ticari uygulama İspanya’da bir tesiste hayata geçmiş durumda.

Küresel çikolata ve kakao devi Barry Callebaut, Planet A Foods ile ortaklığa giderek kakao içermeyen çikolata alternatifi ChoViva’yı piyasaya sunacağını duyurdu. ChoViva; ayçiçeği tohumu gibi yerel tarımsal hammaddelerden üretiliyor ve geleneksel kakaolu çikolatalara benzer tat–doku deneyimi hedefliyor.

Oxford Üniversitesi tarafından gerçekleştirilen bir çalışmaya göre, dünyadaki beslenme alışkanlıklarının daha bitki-yoğun hale gelmesi hâlinde, tarımsal işgücü maliyetlerinde yıllık yaklaşık 1 trilyon dolara varan bir tasarruf potansiyeli bulunuyor.

Geçmiş sayılarda değindiğim Nestle’nin Fransa’daki su ürünlerinde yasaya uygun olmayan filtrasyon kullanması ile ilgili satışın durdurulması davası reddedildi. Mahkeme filtrelemenin tüketiciler açısından acil bir sağlık riski oluşturduğuna dair yeterli kanıt olmadığı gerekçesiyle bu kararı aldı. Sonuç olarak, Perrier’in satışına devam etmesine ve “doğal / mineral su” etiketini kullanmasına mahkeme onay vermiş oldu.

GLP-1

Circana’nın raporuna göre GLP-1 kullanan tüketiciler yüksek protein, lif ve sağlıklı yağ içeren ürünleri tercih ederken karbonhidrat ve şekerli ürünleri azalttı. Bu eğilim, paketli gıda üreticileri için porsiyon küçültme, protein ve lifçe yoğun ürünler geliştirme ve daha sağlıklı ürünler geliştirme ihtiyacını gündeme taşıyor. (Ek bilgi: Circana’nın raporuna göre, GLP-1’lerin kullanımı şu anda %23 seviyesinde iken 2030 yılına kadar %35’e çıkacak.)

İngiliz şarkıcı Robbie Williams’ın kullandığı GLP-1 agonistleri içeren zayıflama görüşünü olumsuz etkilediğini iddia etti. Bazı araştırmalar, GLP-1 ilaçlarının nadir de olsa optik sinir hasarı ya da ani görme kaybına yol açabilen göz bozuklukları ile ilişkili olabileceği öne sürüyor.

Biyoteknoloji ve Hücresel Tarım

RespectFarms adındaki girişim, Güney Hollanda bölgesinde bulunan süt üreticisi Corné van Leeuwen’in çiftliğinde dünyadaki ilk “çiftlik tabanlı kültür et” üretim tesisini açtı.  Bu pilot tesis, geleneksel hayvancılık çiftliği üzerine entegre edilen bir üretim modülü ile, hayvan kesimi yapmadan hücrelerden et üretimini mümkün kılmayı amaçlıyor. Proje, AB ve hükümet desteğiyle hayata geçti. Amaç; kültür et üretimini fabrikalardan ayırıp, çiftlik ölçeğinde ve yerel, kırsal ekonomik altyapıyla kurgulamak.

Yeni bir rapora göre, 2023’te hem bitkisel bazlı hem de kültür et alternatiflerine yönelik patent başvurularının belirgin biçimde düşüş gösterdi. ABD’de bitkisel bazlı ürünler için patent başvuruları %37 oranında azalma yaşarken; kültür et için patent sayısı 2022’ye göre yaklaşık %10 azaldı.

Macaristan Parlamentosu, 18 Kasım 2025’te oy çokluğuyla, kültür et ürünlerinin üretimini, dağıtımını ve satışını yasaklayan yasayı kabul etti. Yasa gerekçesinde, bu ürünlerin insan sağlığı, çevre, geleneksel kırsal yaşam ve tarımsal üretim üzerindeki belirsiz etkileri ile geleneksel beslenme kültürünün korunması ihtiyacı öne sürüldü.

İsveç merkezli gıda teknolojisi girişimi Re:meat, sadece kendi kültür eti ürünlerini geliştiren bir şirket olmaktan çıkarak, düşük maliyetli ve büyük ölçekli biyoproses çözümleri sunan bir “sürdürülebilir protein biyoüretim” şirketine evrildi ve adını Curve olarak değiştirdi.

Solar Foods’in gaz fermantasyonu ile ürettiği mikrobiyal protein Solein, 2026’nın ilk çeyreğinde Fermenta tarafından Gutsy markasıyla ABD pazarında çıkacak protein bar serisinde kullanılacak. Bu ürün, Solein bazlı gıdaların tüketiciye doğrudan sunulacağı ilk büyük girişimlerden biri olacak. Öte yandan Solar Foods benzer bir anlaşmayı Pothos ile de gerçekleştirdi. Pothos ürünleri toz formda olacak.

Hollanda, AB’de bir ilke imza atarak, henüz resmi onay almamış (ancak Novel Food Regulation kapsamında değerlendirilen) hassas fermantasyon ile üretilmiş gıdalar için piyasaya sürülmeden önce halka açık tadım/deneme imkânı veren bir düzenleme başlattı.

Yatırım Haberleri

İsrail merkezli gıda teknolojisi girişimi SuperMeat, Avrupa’da kültür etinin ticarileştirilmesine yönelik finansman turunda 3,5 milyon dolarlık yatırım aldı.

Danimarka merkezli hassas fermantasyon girişimi Chromologics, sentetik kırmızı boyaya alternatif doğal gıda renklendiricisi ürününü (Sustainly.Red) ticarileştirmek için 7 milyon avro finansman sağladı.

Qorium adlı Hollanda merkezli biyoteknoloji şirketi, hücresel tarımla hayvansız deri üretimine yönelik teknolojisini ölçeklendirmek için 22 milyon avro değerinde yatırım aldı.

ABD’nin önemli private label gıda üreticisi olan TreeHouse Foods’un Avrupa merkezli yatırım firması Investindustrial tarafından 2,9 milyar dolar nakitle satın alınacağı açıklandı.

Fransız girişim Green Spot Technologies, yeni markası Milatea altında kakao alternatifleri de dahil olmak üzere atıklardan elde edilen fermente bileşenlerin üretimini genişletmek için 5 milyon avro yatırım aldı.

The EVERY Company, hassas fermantasyon ile ürettiği yumurta proteini alternatif ürünlerinin [OvoPro (yumurta akı proteini) ve OvoBoost (çeşitli gıdalara katılabilen nötr tatlı/susuz protein)] üretim kapasitesini ölçeklendirmek ve ABD genelinde yaygınlaştırmak amacıyla 55 milyon dolar yatırım aldı.

Cob Foods adlı girişim, 5 milyon USD çekirdek yatırımı aldı. Şirket, mısır yerine sorgum kullanarak, glutensiz ve “mısırsız” olarak geleneksel patlamış mısır deneyimini andıran bir ürün geliştiriyor.

Urban Farmer şirketi, Caulipower (un yerine karnabahar kullanarak donmuş ürünler üreten bir şirket) markasını satın aldığını duyurdu.

ABD merkezli gıda teknolojisi girişimi Atlantic Fish Co, kapattığı yeni turla toplam 1,2 milyon dolar fon sağladı. Şirket, kurduğu hücre kültürü platformu ile hem su ürünleri hem de kara hayvanı türleri üzerinde çalışabilecek bir sistem geliştiriyor.

Ülkemizin gıda devi Eti, Kanada merkezli bitki bazlı protein barı üreticisi Trubar’ı 143 milyon dolara satın aldı.

Yeni ingredientler

Yeni ürünleri haftalık “Yenilikçi Gıda Pazarı (abone değilseniz olmanızı öneririm)” bülteninde ele alacağımdan bu bülten kapsamında yeni ingredientleri ayrı bir başlıkta ele almaya karar verdim. 

CarobWay adlı girişim, keçiboynuzu meyvesinden elde ettiği yeni prebiyotik lif hammaddesi CarobBiome’u ABD pazarına sunmak üzere harekete geçti. CarobBiome, toplamda %85 lif içeriğiyle hem çözünür hem çözünmez lifleri dengeli biçimde sunuyor.

CSM Ingredients, volatilitesi artan kakao piyasasına karşı çözümler geliştirmek amacıyla fırıncılık ve dondurma sanayine yönelik kakao içermeyen, keçiboynuzu bazlı yeni bir ürün hattı (Nuaré) tanıttı.

2026 Trend Tahminleri

2026 yılı gıda renk trendleri:

• Sağlık ve iyi-olma algısını güçlendirmek amacıyla sarı ve turuncu tonları
• Yiyecek ve içecek ambalajlarında ya da ürünlerde dikkat çekicilik ve farkındalık yaratmak üzere mor, zümrüt-yeşili, derin pastel lavanta, mavimsi-yeşil gibi daha doygun ve olağandışı renkler
• Sakinlik için turkuaz
• Canlılık için bordo

FoodNavigator’in analizine göre 2026’da gıda teknolojisi alanında öne çıkması beklenen ana eğilimler şöyle:

• Hibrit etler
• GLP-1 destekleyici tokluk odaklı ürün inovasyonu
• Evcil hayvan mamaları ve kozmetik gibi sektörler için fermentasyon teknolojileri
• Atık suyun yeniden kullanımı ve su tasarrufu sağlayan teknolojiler
• B2B teknolojileri (Tedarik zinciri vs.)

En önemli 5 fonksiyonel gıda trendleri

• Bağırsak sağlığı destekleyiciler
• Proteince zengin ürünler
• Mental ve bilişsel sağlık ürünleri
• Uzun yaşamı destekleyen ürünler
• Kadın sağlığı odaklı ürünler

Meraklısına

Kakaosuz çikolata’nın güncel durumu üzerine bir analiz

2025 yılında alternatif protein: önemli eğilimler ve teknolojiler

Mikoproteinler tüketiciler için çok mu tuhaf?

Fonksiyonel kahve trendini destekleyecek 5 bileşen

Alglerin gıdanın geleceğini değiştirebileceği 5 yol

Protein inovasyonu, fonksiyonel gıdalar ve içeceklerde yeni bir soluk yaratıyor

Gıdada maliyet azaltma

Sonuç

Kasım ayındaki gelişmeler, 2026’ya girerken gıda sektörünün üç ana eksende yeniden şekillendiğini gösteriyor: 

• Sağlık ve güvenlik odaklı düzenlemeler, 
• İklim-dirençli ve sürdürülebilir üretim teknolojileri
• Tüketici tercihlerinde hızlı bir dönüşüm. 

UİG tartışmalarının sertleşmesi, GRAS süreçlerinin yeniden ele alınması, kakao ve kahve gibi kritik hammaddelerde alternatiflerin güçlenmesi ve yatırım haberleri önümüzdeki dönemde hem risklerin hem fırsatların belirleyicisi olacak. GLP-1 etkisi, fonksiyonel gıdaların yükselişi ve “AI destekli Ar-Ge” modellerinin yaygınlaşması ise ürün geliştirme süreçlerinde yeni bir standardı işaret ediyor. 

Önümüzdeki sayıda görüşmek üzere